Description

Ce n’est pas une recette de desserts turcs.

Ingredients

Scale

6 pommes moyennes, variété ferme — Granny Smith (acidulée) ou Fuji (sucrée) fortement recommandées
2 tasses (400g) de sucre blanc cristallisé
1/2 tasse (120ml) de sirop de maïs léger
3/4 tasse (180ml) d’eau
1/2 cuillère à café de colorant alimentaire en gel rouge (le gel donne une couleur plus profonde que le liquide)
1/2 cuillère à café d’extrait de cannelle ou d’huile aromatisante (facultatif)
6 bâtonnets de pomme d’amour en bois ou des bâtonnets de sucette robustes
Spray de cuisson antiadhésif
Papier sulfurisé ou tapis de cuisson en silicone

Instructions

Préparez votre espace de travail avant de commencer : tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et vaporisez-la légèrement d’un spray de cuisson antiadhésif. Ayez vos pommes enfilées sur des bâtonnets prêtes et à portée de main. Une fois que le sucre a atteint la bonne température, vous devez agir vite — la préparation est primordiale.
Retirez toute la cire de vos pommes. Les pommes achetées en magasin ont une couche de cire de qualité alimentaire qui empêchera le bonbon de coller et provoquera des bulles. Plongez chaque pomme dans de l’eau bouillante pendant 5 secondes, puis frottez-la pour la sécher avec un torchon rugueux. Insérez fermement un bâtonnet en bois dans l’extrémité de la tige de chaque pomme, en le poussant au moins à mi-chemin. Mettez de côté sur votre plaque à pâtisserie préparée.
Dans une casserole moyenne à fond épais, combinez le sucre, le sirop de maïs et l’eau. Remuez doucement juste assez pour humidifier le sucre. Fixez un thermomètre à bonbons sur le côté de la casserole, en vous assurant que la pointe est immergée dans le mélange mais ne touche pas le fond de la casserole — une lecture imprécise ruinerait l’enrobage.
Placez la casserole sur feu moyen-élevé. Portez le mélange à ébullition complète sans remuer. Une fois en ébullition, utilisez un pinceau à pâtisserie humide pour essuyer les cristaux de sucre accrochés aux parois de la casserole — tout cristal qui retomberait pourrait faire cristalliser tout le lot.
Continuez à bouillir, sans remuer, jusqu’à ce que le thermomètre à bonbons indique entre 300°F et 310°F (149°C–154°C) — c’est le stade de la cassure dure. Cela prend environ 15 à 20 minutes. La température montera lentement au début, puis s’accélérera considérablement vers la fin. Ne vous éloignez pas pendant les 5 dernières minutes.
Retirez la casserole du feu immédiatement dès qu’elle atteint 300°F. Incorporez le colorant alimentaire en gel et l’extrait de cannelle si vous en utilisez. Ne mélangez pas trop — quelques tours doux suffisent. Attendez maintenant. Laissez toutes les bulles se dissiper complètement, environ 1 à 2 minutes. Tremper dans un sirop pétillant laissera un enrobage texturé et inégal sur vos pommes.
Inclinez la casserole d’un côté pour que le sirop s’accumule profondément dans un coin — cela facilite une couverture complète. En travaillant une pomme à la fois, trempez et faites pivoter chaque pomme pour l’enrober complètement, en laissant l’excès s’égoutter dans la casserole pendant 3 à 4 secondes. Placez chaque pomme enrobée, le bâtonnet vers le haut, sur la plaque à pâtisserie préparée. Ne touchez pas et ne déplacez pas les pommes pendant qu’elles prennent. Laissez refroidir complètement à température ambiante pendant au moins 20 minutes avant de servir. L’enrobage durcira pour donner une finition semblable à du verre.

Notes

Pourquoi l’enrobage de ma pomme d’amour est-il collant ou moelleux ? Le sirop n’a pas atteint 300°F (stade de cassure dure). Même quelques degrés en moins — à 290°F ou 295°F — laissent trop d’eau dans le sucre, ce qui donne une texture molle, semblable à du caramel, au lieu d’une coquille dure. Utilisez toujours un thermomètre à bonbons calibré et ne retirez pas du feu trop tôt.
Pourquoi l’enrobage de ma pomme d’amour est-il trouble ou plein de bulles ? Vous avez trempé avant que les bulles ne se soient complètement déposées après avoir ajouté le colorant alimentaire. Attendez toujours 1 à 2 minutes complètes après avoir retiré du feu jusqu’à ce que la surface soit complètement immobile et brillante avant de tremper.
Pourquoi l’enrobage ne colle-t-il pas à ma pomme ? La surface de la pomme était encore cireuse ou légèrement humide. La cire et l’eau empêchent toutes deux l’adhérence du sucre. Retirez la cire avec un trempage de 5 secondes dans de l’eau bouillante, puis séchez complètement avec une serviette rugueuse avant de tremper.
Ne réfrigérez jamais les pommes d’amour. L’air froid et l’humidité font que l’enrobage de bonbon dur absorbe l’humidité et devient collant. Conservez à température ambiante, découvertes ou légèrement emballées, et mangez dans les 1 à 2 jours pour la meilleure texture.
Si le sirop épaissit trop pendant le trempage, remettez la casserole à feu doux pendant 20 à 30 secondes pour le desserrer. N’ajoutez pas d’eau.
Pour faire des pommes d’amour sans sirop de maïs : remplacez par 1 cuillère à café de vinaigre blanc ou de jus de citron frais. Cela empêche la cristallisation du sucre de la même manière que le sirop de maïs.
Pour les pommes d’amour d’Halloween : échangez le colorant en gel rouge contre du noir, du violet foncé ou du vert forêt pour obtenir une finition effrayante et dramatique. Le colorant alimentaire noir fonctionne mieux avec du gel extra-noir, pas du noir ordinaire.
Meilleur jour pour faire des pommes d’amour : un jour frais, sec et peu humide. Les jours humides, l’enrobage restera collant même après avoir complètement refroidi. Évitez de les faire les jours de pluie ou dans une cuisine à vapeur.
La variété de pomme est importante : la Granny Smith offre un contraste aigre-doux qui tranche avec l’enrobage sucré. La Fuji et la Honeycrisp sont plus sucrées et tout aussi fermes. Évitez les variétés molles comme la McIntosh ou la Red Delicious — elles deviennent pâteuses sous le sucre chaud.

Nutrition

Serving Size: 1 pomme d'amour
Calories: 271
Sugar: 65
Sodium: 3
Fat: 1
Saturated Fat: 0
Unsaturated Fat: 1
Trans Fat: 0
Carbohydrates: 71
Fiber: 4
Protein: 1
Cholesterol: 0

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